갓[학명: Brassica juncea var. integrifolia]은 겨자과의 한·두해살이풀이다. 개(芥), 개채(芥菜), 황개자(黃芥子), 서양갓, 계자, 남개(南芥), 신방(辛芳), 백개자(白芥子), 개채(芥菜), 신채(辛菜), Leaf-mustard라고도 한다. 보수력이 좋은 밭에서 재배하고 퇴비를 많이 준다. 꽃말은 무관심이다.
중국 주나라 때에 기원전 12세기에 이미 종자가 향신료로 쓰였다고 하며, 6세기의『신농본초경집주(神農本草經集注)』에는 “갓은 배추와 비슷하면서 털이 있고 맵다. 날것을 먹어도 좋고 소금에 절여 먹어도 좋다.”고 하였다.
또한, 당나라 때의『신수본초(新修本草)』에는 “갓에는 세 종류가 있는데, 잎이 크고 씨가 큰 것은 잎을 먹기에 좋고 씨는 약으로 쓴다. 잎이 작고 씨가 가는 것은 잎을 먹지 못하지만 씨는 향신료로 쓴다. 또 흰 갓[白芥]은 씨가 희고 크며, 매우 맵고 맛이 좋다. 이것은 서쪽나라에서 온 것이다.”라고 기록되어 있다.
『본초강목』에는 “갓에는 청개(靑芥)·대개(大芥)·마개(馬芥)·화개(花芥)·자개(紫芥)·석개(石芥) 등의 여러 품종이 있고 8, 9월에 파종한다. 겨울에 먹는 것을 납채(蠟菜), 봄에 먹는 것을 춘채(春菜), 4월에 먹는 것을 하개(夏芥)라 이른다.”고 하였다.
우리 나라는 삼국시대 문헌에 갓에 관한 기록이 있는 것으로 보아, 일찍부터 중국에서 들어와 있었던 것 같다.
원산지는 중앙아시아라고 하며, 높이가 1m 정도로 곧게 서며 가지를 친다. 뿌리잎은 넓은 타원형 또는 거꾸로 세운 달걀 모양으로 끝이 둥글고 밑부분이 좁아져 짧은 잎자루가 되며 불규칙한 톱니가 있고 갈라지지 않는다. 줄기잎은 긴 타원형 바소꼴로 가장자리가 밋밋하거나 희미한 톱니가 있고 잎자루가 없으나 줄기를 감싸지 않으며, 양면에 주름이 지고 흔히 흑자색이 돈다.
꽃은 봄부터 여름까지 총상꽃차례에 노란꽃이 많이 달린다. 꽃받침은 4개, 꽃잎도 4개로 밑부분이 좁아져 자루 모양으로 된다. 각과(角果)는 길고 비스듬히 서며, 종자는 노란색으로 구슬 모양이다.
생약명(生藥銘)은 개자(芥子)이다. 주로 소화기와 호흡기 질환을 다스린다. 관련질병은 강심제, 건위, 담, 번위, 소종양, 소화불량, 열격, 통경, 폐결핵, 폐렴, 해수, 혈기심통이다.
갓의 성분은 배추무리와 비슷하나, 단백질·회분·카로틴(비타민 A)·나이아신 등이 약간 많고, 포도당·설탕도 함유되어 있다. 특히 비타민 C·칼슘·철 등이 많이 함유되어 있다. 잎에는 종자(芥子)보다는 덜하나 약간의 매운 맛이 있는데, 이것은 겨자나 고추냉이와 같이 시니그린(sinigrin)이라는 성분이 들어 있기 때문이다. 약간 쓴 맛이 있는 시니그린은 미로시나제(myrosinase)라고 하는 효소의 작용으로 매운 맛을 내는 성분이 생성된다.
갓의 잎은 휘발성의 매운 맛이 특징이기 때문에, 이 맛을 보존하기 위해서는 가열하여 조리하는 것보다 날것으로 이용하는 것이 좋다. 갓김치를 담글 때에는 소금에 절이면 매운 맛이 부드러워진다. 담그기 전에 뜨거운 물에 살짝 데치면, 가열효과로 인하여 미로시나제라는 효소가 작용하게 되어 매운 맛을 내는 성분이 증가하고 빛깔도 깨끗하게 된다. 삶아서 나물로 하거나 튀길 때에는 갓잎의 쓴 맛이나 매운 맛을 살린다기보다 오히려 조미료의 맛을 알맞게 살려야 한다.
『명의별록(名醫別錄)』에 따르면 “갓의 줄기와 잎은 독이 없고 맵다.” 하였고,『식료본초』에는 “갓을 삶아 먹으면 기(氣)와 풍(風)이 동하고 날로 먹으면 결석이 생기며, 많이 먹으면 좋지 않다. 잎이 큰 것이 좋고 잎이 잘고 털이 있는 것은 사람에게 해롭다.”고 하였다.『천금식치(千金食治)』에는 “갓을 토끼고기나 붕어고기와 함께 먹으면 해롭다.”고 하였다.
잎은 주로 김치와 나물로 쓰는데 향기와 단맛이 있으며 적당히 매운맛도 있다. 요즈음에는 잎을 목적으로 하는 갓과 씨를 목적으로 겨자 품종이 있다. 종자는 가루로 만들어서 향신료인 겨자(芥子) 또는 황개자(黃芥子)로 쓴다. (참고자료: 원색한국식물도감(이영노.교학사), 한국의 자원식물(김태정.서울대학교출판부), 네이버·다음 지식백과/ 글과 사진: 이영일 생명과학 사진작가) [이영일∙고앵자/ 채널A 정책사회부 스마트리포터 yil2078@hanmail.net]
